Все совершаемые субъектами хозяйствования нарушения законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения можно условно разделить на нарушения, связанные с санитарным состоянием объекта, нарушения технологии производства, условий хранения и реализации продукции и нарушения организационного характера.
К первым можно отнести не поддержание чистоты в помещениях или не содержание в чистоте технологического оборудования. Ко вторым несоблюдение технологии производства по технологическим картам, нарушение поточности, условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем, товарного соседства. К третьим нарушения в части производственного контроля или в части организации своевременного прохождения сотрудниками медицинских осмотров.
Санитарные нормы и правила, общие и специфические требования, технические регламенты и иные нормативно-правовые акты в области санитарно-эпидемиологического благополучия есть и должны неукоснительно соблюдаться. Субъекты хозяйствования об этом знают, однако есть такая вещь, на которую трудно повлиять – человеческий фактор. Именно за счёт человеческого фактора и совершаются наиболее типичные нарушения. Уборка проводится поверхностно, под оборудованием, в углах остаются грязь, остатки пищи, мелкий бытовой мусор. Не моются своевременно вытяжные зонты.
Чаще всего в ходе надзорных мероприятий выявляются нарушения, связанные с условиями хранения и реализации продукции. Готовую продукцию часто располагают на одних полках с продукцией, которая будет в последующем подвергаться термической обработке. Ёмкости с продукцией нередко забывают накрывать крышками или перетягивать плёнкой. Ложки или черпаки в таре с продукцией оставляют постоянно. На продукции собственного производства забывают указать дату и время приготовления, на ёмкостях с продукцией промышленного производства (молоко, майонез, кетчуп, сироп, соевый соус) не указывают дату вскрытия, хотя, после вскрытия упаковки установленный изготовителем срок годности, как правило, изменяется. Периодически не сохраняется маркировочный ярлык, это происходит при перетаривании продукции из заводской упаковки. Упаковка выбрасывается, маркировка вместе с ней. Особенно, если поступает продукция больших объёмов. На объекте она расфасовывается, а коробка или ящик выбрасывается. И маркировочный ярлык вместе с коробкой тоже. Да, коробка большая, занимает место, но ведь необязательно хранить до конца реализации продукции саму коробку, достаточно сохранить лишь ярлык.
Часто не соблюдаются установленные изготовителем условия хранения. При этом чаще всего охлаждённая продукция оказывается в морозильных шкафах. Таким образом, на объектах пытаются искусственно «продлить» сроки годности, что категорически недопустимо. Хранить продукцию можно только в тех условиях и в пределах тех сроков годности, которые установил изготовитель.
На объектах общественного питания постоянно приходится сталкиваться с таким нарушением как замораживание продукции без применения технологии шоковой заморозки. Любую продукцию собственного производства будь то котлеты для бургеров, пельмени, равиоли замораживают в обычном морозильном ларе или шкафу.
При хранении бакалейной продукции периодически можно встретить такое нарушение, как отсутствие в гигрометре воды. Наличие гигрометра в таком случае теряет смысл, ведь без воды он показывает только температуру, но никак не влажность.
Что касается мероприятий организационного характера, то здесь можно выделить неполную программу производственного контроля или полное отсутствие программы.
